板栗屬殼斗科栗屬，在我國種植已有3000多年歷史。目前栽培分布在我國的26個省，年產(chǎn)量60萬t，產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3。板栗是營養(yǎng)價格極高的“木本糧食”之一，每100g含糖及淀粉60g—70g，蛋白質(zhì)5g—10g，脂肪3g—7g。

　　板栗采收之后，很容易霉爛、失水、生蟲以及后期發(fā)芽，損耗率常在30%以上，袋裝板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑。

　　1.小包裝板栗的加工工藝流程

　　原料選擇→剝殼去皮→護色→硬化→瀝干表面→裹包→烘干→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。

　　2.操作要點

　　（1）原料選擇要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。（2）剝殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)時可以采用機械去皮，少量加工時可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護色液中，以免栗仁氧化變色。

　?。?）護色板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理，再用護色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃—98℃熱水中，時間為3min，殺滅表面微生物及酶活性，熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分數(shù)為0.3%的植酸，0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，1%的氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻法冷卻，先用50℃—60℃水冷卻1min，之后用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②護色液護色。將冷卻后的板栗仁投入護色液（護色液配方為：質(zhì)量分數(shù)為0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化鈉）中，浸泡30min后取出。

　?。?）硬化采用質(zhì)量分數(shù)為0.15%的氯化鈣溶液對栗果硬化處理5min，可以減少殺菌時的裂果和混湯現(xiàn)象。

　?。?）烘干將預(yù)煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。

　?。?）裹包將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min—2min取出，放在托盤中在68℃—70℃的溫度下烘烤8min—10min烘干表面。

　?。?）加糖液灌裝①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的漂浮雜質(zhì)過濾，而后加定量水，用手持式糖度計測定糖水濃度為45度—50度，配制中在糖液中添加質(zhì)量分數(shù)為0.02%的EDTA—2Na作護色劑，煮沸糖液備用。②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。

　?。?）真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的包裝袋。

　　（9）殺菌真空包裝后立即進行殺菌處理，殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。

　?。?0）成品在25℃以上的室內(nèi)保存7天，質(zhì)檢合格，無脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠。

　　3.產(chǎn)品質(zhì)量標準

　　（1）感官指標①栗果橙黃，不變色，無混濁，糖水透明；②能較好地保持栗果原有風(fēng)味，甘甜適度，無異味；③罐內(nèi)栗果大小基本一致，果內(nèi)軟硬適度，栗實不低于干凈質(zhì)量70%；糖水濃度按折光計為50%。

　　（2）理化微生物指標①雜菌總數(shù)不大小150個/g，大腸菌群不大于30個/100g，致病菌不得檢出。②制品中錫含量不超過200mg/kg，銅不超過10mg/kg，鉛不超過2mg/kg。